Cuisine
HISTOIRE DE POTAGES
Pendant longtemps, l'homme s'est nourri de crudités.
Avec la domestication du feu, qui lui permet de cuire ses aliments, il apprend la technique du rôtissage et découvre la gastronomie.
L'invention de la poterie, en diversifiant les modes de cuisson, ouvre le chemin à l'art de bouillir, de frire, d'étuver, de braiser, de pocher.
Au Moyen-Age, le pot est devenu l'inséparable compagnon du potage.
LE POTAGE
Relégué aujourd'hui à l'arrière-plan, ce prince bafoué de la gastronomie s'est identifié à un bouillon de légumes.
A l'origine, il évoquait une gamme riche de senteurs diverses et offrait au gourmet un vaste éventail de préparations vigoureuses allant d'une soupe claire et fumante à un ragoût épais.
Les potages médiévaux avaient seulement en commun d'être cuits dans des pots.
LE "MESNAGIER DE PARIS"
Ce célèbre traité de morale et d"économie domestique, écrit à la fin du XIVème siècle, les classe en trois catégories : les "communs", les "non liants à épices", les "liants".
LES "COMMUNS"
Les potages communs, appelés également "potages non liants et sans épices", correspondent à nos actuels bouillons de légumes, mais leur apprêt était quelque peu différent.
Alors que le cuisinier du XXème siècle fourre tous les ingrédients dans une vaste quantité d'eau, son homologue du XIVème siècle est beaucoup plus méticuleux.
Il cuit chaque élément à part : le ou les légumes qui parfument le potage, le lard qui l'engraisse, la viande qui le corse.
L'eau des légumes est soit jetée, soit destinée à un autre plat, tandis que l'eau du lard et l'eau de la viande sont ajoutées au(x) légume(s) égoutté(s) qui y terminent leur cuisson.
Le bouilli peut être mangé à la moutarde, tel un pot-au-feu. Il est accomodé à la "gramose", sorte de sauce poulette faite à partir du bouillon, montée aux oeufs et terminée par un filet de verjus (jus de citron).
A l'époque, les mets étaient servis sur de grosses tranches de pain nommées "soupes". A la fin des repas, ces tranches étaient données aux pauvres.
LES "NON LIANTS A EPICES"
Dans cette catégorie entrent plusieurs plats à base de viande ou de poisson, cuits dans un liquide qui se compose d'eau, de vin et d'épices. On y ajoute du verjus ou du vinaigre pour "aiguiser", des herbes pour aromatiser, rarement des légumes.
Le court-bouillon pour poissons est complété avec les parures.
Après cuisson, l'élément solide est séparé de son jus et accompagné d'une sauce présentée à part.
Cette méthode est particulièrement indiquée pour les poissons et certaines viandes comme la grosse chair (mouton, porc, boeuf) et la venaison (cerf, sanglier, chevreuil).
Lorsque celles-ci sont préalablement lardées, c'est à dire piquées de lardons, le mets s'appelle "bouly lardé".
On peut par ailleurs prélever une partie du bouillon, le faire réduire, l'épaissir et en napper la "bouliture". C'est le principe du brouet blanc de poulaille qui a donné naissanc à la poule au blanc.
Mais le bouilli n'est pas systématiquement relevé de son jus de cuisson. C'est ainsi que le "toumeau de boeuf", le "mouton au jaunet", le "mouton aussoere", le "chapon ou veau aux herbes" procurent des potages plantureux où il y a à la fois à boire et à manger. Ils sont les ancêtres de nos spécialités régionnales du type potée, hochepot, petite marmite, goulache, bortsch.
LES "LIANTS"
Ils correspondent aux ragoûts modernes.
Les viandes ou poissons sont blanchis, coupés en morceaux réguliers, rissolés dans de la graisse, mouillés avec un liquide plus ou moins court auquel sont ajoutés des éoices, parfois des herbes et un agent de liaison.
C'est la technique des brouets, civets, cretonnées, houdons, boussacs, etc ...
Pour les fonds destinés au mouillement, on emploie du bouillon de boeuf qui, les jours d'abstinence, est remplacé par du jus de légumes. Ces fonds sont souvent allongés d'eau et acidulés de vin, de vinaigre ou de verjus.
LES AGENTS DE LIAISON
Ils sont très variés, la farine étant confinée dans la boulangerie et la pâtisserie : son usage en cuisine est très délicat si on n'a pas recours à la technique des "roux" ou "beurres maniés".
Ceux-ci n'ayant été inventés qu'au XVIIème siècle, l'épaississement du liquide se fait dès lors avec d'autres moyens.
Le pain encore présent dans les carbonnades flammandes arrive en tête : selon la couleur qu'on veut donner au mets, on employe de la mie de pain blanc non recuite, du pain grillé ou roussi, voire brûlé.
Les amandes pilées et converties en poudre remplissent le même office. De même les foies de volailles broyés et réduits en purée.
La liaison aux oeufs est également connue bien que très délicate à réaliser : les jaunes doivent être bien battus et incorporés avec précautions au liquide que l'on veut épaissir. Les cuisiniers choisissent d'utiliser les oeufs en association avec un autre agent de liaison qui assure la r"ussite de leur préparation.
Tout aussi périlleuse est la liaison au sang qui risque à tout moment de coaguler. Elle est peu fréquente et réservée à la lamproie, en combinaison avec du pain grillé.
Le beurre et la crème sont relégués à l'arrière-plan. On leur préfère le fromage, qui veloute quelques potages comme le "brouet d'anguilles" ou la "porée verte".
Dans certains cas, le potage s'apparente à une sauce du type "grane" (avec des oignons, du pain, de la purée de pois, du vinaigre, des épices), ou du type "jaunette" (à base d'amandes, de vin et d'épices) qui accompagnent certains poissons frits. La viande peut aussi être "frite en potage" :on la poche d'abord, la frit ensuite dans du saindoux et l'arrose enfin d'un sauce confectionnée avec le court-bouillon.
DEUX RECETTES DE "POTAGES"
Ces deux recettes sont extraites du "Viandier de Taillevent".
CIVET DE LIEVRE
Faites rôtir un lièvre à la broche ou au gril.
Enlevez-le à mi-cuisson, découpez-le en morceaux que vous faites revenir dans du saindoux avec des oignons émincés. Ajoutez une tranche de pain grillé.
Mouillez avec du vin (blanc) et du bouillon de boeuf.
Laissez mijoter.
Saupoudrez ensuite de cannelle, de gingembre et de safran. Terminez par un filet de verjus et de vinaigre.
Ce civet doit être fort épicé.
HARICOT DE MOUTON
Découpez la chair de mouton en petits morceaux que vous faites revenir dans du saindoux avec des oignons émincés.
Mouillez de bouillon de boeuf et de verjus;
Ajoutez un bouquet composé de persil, de sauge et d'hysope.
Saupoudrez avec une poignée de quatre-épices.
Laissez mijoter jusqu'à cuisson complète.
